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真空除氧(yang)除了抑制微生物(wu)的(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)是防止食品(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類食品(pin)中含有大量不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使(shi)食品(pin)變味、變質(zhi)。此外(wai)，氧(yang)化還使(shi)維生素A和維生素C損(sun)失，食品(pin)色素中的(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)質(zhi) 受氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變暗。所以，除氧(yang) 能(neng)有效地防止食品(pin)變質(zhi)，保(bao)持其(qi)色、香、味及營(ying)養價(jia)值。
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