真(zhen)(zhen)空包(bao)裝中重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是(shi)(shi)除氧，有(you)利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而大(da)多數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝 就(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋內和(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖速度(du)(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)將受到抑制而停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。