真(zhen)空包(bao)裝中重要的(de)(de)(de)其一環(huan)節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝 就是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當(dang)包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質 和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此還需與其他(ta)輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。