真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理(li)也比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這(zhe)個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。