真空包裝中重(zhong)要的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真空包裝 就是運用這個原(yuan)理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi) 和(he)(he)(he)變色，因此還需與其他(ta)輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽(yan)腌(a)制等。