真(zhen)空包(bao)裝中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是除氧(yang)，有利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝 就是運用這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)他(ta)輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。