真(zhen)空包裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)(er)大(da)多數(shu)(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang) 就是(shi)運用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與(yu)其(qi)他輔助(zhu)方法結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。