真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環(huan)節是除氧(yang),有利于防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質,其原(yuan)理也比較簡單(dan),因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成, 而大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(如霉(mei)菌和酵母菌)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de),而真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理,把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉,使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明:當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi), 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度(du)就急劇下降,氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%,大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制而停止繁殖。(注:真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色,因此還需與(yu)其他輔助(zhu)方法結合,如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。
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