真空(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節(jie)是(shi)除氧，有(you)利于防止食品(pin)變質，其原理也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)變質 和變色，因(yin)此還需與其他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。