真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。