真空(kong)包裝(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其他輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制等(deng)。