真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其一環(huan)節是除氧，有利于防止(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理也(ye)比較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制而停(ting)止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi) 和(he)(he)變色，因此還需與其他輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等(deng)。