真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其(qi)(qi)一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微生物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大多數微生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微生物(wu)失去(qu)“生存的(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生物(wu)的(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微生物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。