真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要由微生(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大多數微生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微生(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)物(wu)將受到抑制而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其他輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。