真空(kong)包(bao)裝中重要的(de)其一環(huan)節(jie)是除氧(yang)，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)生物(wu)的(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數微(wei)生物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝 就是運用這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋(dai)內和(he)食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生物(wu)將受到抑制而停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其他(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。