真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其一(yi)環節是(shi)除氧(yang)，有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)(du)(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與(yu)其他輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。