真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)其(qi)(qi)一環節是除(chu)氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。