真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其一環節是除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此還(huan)需與其他輔(fu)助(zhu)方(fang)法結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。