真空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的其(qi)一環節是(shi)(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原理也(ye)比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品細胞(bao)內的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌的繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等(deng)。