真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝 就是運用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。