真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)除氧，有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。