真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變質主要由微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大(da)多數微生物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微生物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微生物(wu)(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和變色，因此還需(xu)與其他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。