真(zhen)空包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一(yi)環節是(shi)除(chu)氧，有利于防(fang)止食品變(bian)(bian)質，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食品霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝 就是(shi)運用這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝袋內(nei)和食品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁殖和酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食品變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)他輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。