真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要(yao)的其(qi)一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有(you)利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡(jian)單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的活動造成， 而大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的生存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生物(wu)失(shi)去(qu)“生存的環(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的生長和(he)繁殖速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁殖和(he)酶反應引起的食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。