真空包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節(jie)是除氧，有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變質主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數微生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空包裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質 和(he)變色，因此還需(xu)與其他輔(fu)助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。