真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝中(zhong)重要的(de)其(qi)(qi)一環節是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食(shi)品(pin)變質，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝 就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質 和(he)變色(se)，因此還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。