真空包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的其(qi)一環節是(shi)(shi)除氧，有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧氣(qi)(qi)的，而(er)真空包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內的氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起的食品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)他輔助(zhu)方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。