真空包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)(zhi)食品變質(zhi)(zhi)，其原(yuan)(yuan)理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝 就是運用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制而(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因此(ci)還需與(yu)其他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。