真空包(bao)(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有(you)利于防(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝 就是運(yun)用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不能(neng)抑(yi)(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)與其他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。