真空(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防(fang)止食品變(bian)質，其原理也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把(ba)包裝(zhuang)袋內和食品細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食品變(bian)質 和變(bian)色(se)，因(yin)此還需與(yu)其他(ta)輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。