真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其一環節是(shi)除(chu)氧，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其原理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其他輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。