真(zhen)空(kong)包裝中重要的(de)其(qi)一環節是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包裝 就(jiu)是運用這個原理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)他輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。