真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重(zhong)要的(de)(de)其一環節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其原理也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質主要由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生物(wu)(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。