真空包裝(zhuang)中重要(yao)的其(qi)一環(huan)節是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單(dan)，因(yin)食品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的活(huo)動造成， 而(er)大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母(mu)菌）的生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的，而(er)真空包裝(zhuang) 就是(shi)運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)食品細胞內的氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內的氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的食品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。