真空包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)(qi)他輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌(a)制等。