真空(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)(de)(de)其一環節是(shi)(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等(deng)。