真空(kong)(kong)包(bao)裝中(zhong)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧，有(you)利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li)也(ye)比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝 就是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因此還需與其他輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。