真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)(yao)的其(qi)一環節是除氧，有利于防止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成(cheng)， 而大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是需(xu)要(yao)(yao)氧氣的，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的氧氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的環境”。實(shi)驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的氧氣濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反應引起的食品(pin)變質(zhi)(zhi) 和(he)(he)(he)變色(se)，因此(ci)還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。