真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理(li)(li)也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是運用這(zhe)個原理(li)(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)變色，因(yin)(yin)此還需(xu)與(yu)其他輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。