真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)(de)其一環節是(shi)除氧，有(you)利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微生物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微生物(wu)（如霉(mei)(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要氧氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個(ge)原(yuan)(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使(shi)微生物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)， 微生物(wu)的(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧氣濃度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微生物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi) 和變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)(xu)與其他輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。