真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而大(da)多(duo)(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝 就是運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其他輔助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。