真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。