真空包裝中重要(yao)的其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有利(li)于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的活動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣的，而(er)真空包裝 就是運用這個原理(li)，把包裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的環(huan)境”。實驗(yan)證明：當(dang)包裝袋內的氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。