真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的其(qi)一環節是除氧(yang)，有(you)利(li)于防(fang)止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物的活動(dong)造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生物（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣的，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細(xi)胞(bao)內的氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生物的生長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生物將受到(dao)抑制(zhi)而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。