真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)其一環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動(dong)造成， 而大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)制而停(ting)止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。