真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)一環節是除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成， 而大多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。