真空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。