真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有(you)利于防止食品變質，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較簡單，因食品霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制而停(ting)止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品變質 和(he)變色(se)，因此(ci)還(huan)需與(yu)其(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等(deng)。