真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其一(yi)環(huan)節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其原(yuan)(yuan)理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變色，因(yin)此(ci)還需與其他(ta)輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。