真(zhen)空包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)(de)其一(yi)環節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品變質，其原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝 就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品變質 和(he)變色，因(yin)此還需與其他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。