真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)一環(huan)節(jie)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成， 而(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)(wu)失去“生存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)變色(se)，因此還需與其(qi)他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。