真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環(huan)節(jie)是除氧，有利于防止食品(pin)(pin)變質，其(qi)原理(li)(li)也比較(jiao)簡單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變質主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)， 而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理(li)(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證(zheng)明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降(jiang)，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)(pin)變質 和變色，因此還需與(yu)其(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。