真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)(de)其一(yi)環節是除(chu)氧，有利于(yu)防(fang)止食品(pin)變(bian)質，其原理(li)也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微生物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而大多數微生物(wu)（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生存是需(xu)(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是運用(yong)這(zhe)個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微生物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和繁殖速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微生物(wu)將受到抑制而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需(xu)(xu)與其他輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。